【老酒商城百科】豉香型白酒的酿造工艺

豉香型白酒的酿造工艺

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豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。该产品俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”。

豉香型白酒是珠江三角洲地区独有的一个酒种,因其具有突出的豉香味而得名。以纯大米为原料,大酒饼为糖化发酵剂,采用边糖化边发酵的半固态发酵法工艺。该产品俗称“肉冰烧”或“玉冰烧”。

佛山古属广州，酿酒历史悠久，据《熙宁酒课》载，宋代已有酒业。民间有酿制和饮用时令酒的风俗，如“五月朔日饮菖蒲酒，初五日饮雄黄酒，社日醉芋酒”。酒品颇受赞誉，吴奎光有诗曰：“酒楼酒楼汝知有，人间不死之丹丘。”梁佩兰诗曰：“酒香满盏不惜醉，月色上衣从著身。” 　　

蒸酒业于清代盛行，据《佛山忠义乡志》载：“本乡出产素称佳品。道咸、同年间以陈总聚（陈太吉）为有名。近则推三元市之人和悦号。说者谓水质佳良，米料充足，酒缸陈旧，三者兼备斯，其味独醇。”当时蒸酒者“家数三四十甑数”。道光十年（1830）建“陈太吉酒庄”承袭传统工艺，酿制“醇旧太吉酒”，成为地方名酒。豉香型白酒即以佛山太吉酒厂的豉味玉冰烧为典型代表，豉香纯正，诸味协调，入口醇和，余味甘爽。 　　

陈太吉酒庄博采众家之长，以善酿纯正米酒而著称，“玉冰烧”的秘诀之一在于酿酒的特殊的工序———后一个环节。把蒸出的米酒导入佛山产的大瓮中，然后浸入约100公斤的肥猪肉，经过大缸陈藏，精心勾兑，酒体玉洁冰清，滋味特别醇和，才成为大名鼎鼎、醇香甘冽的“玉冰烧”。因为肥猪肉的猪油像玉，摸上去有点凉凉的感觉（一说广府话“肉玉”不分），所以肥猪肉泡过的酒叫“玉冰烧”。每一块猪肉一般可以用许多年。这种工艺沿续至今。

玉冰烧酒工艺特点：

这类酒盛产于广东珠江三角洲，历史悠久，风格独具一格，年出口量达一万吨，为白酒之首。它的工艺概括为：大米为原料、半液态发酵，大曲酒饼为糖化发酵剂，釜式间歇蒸馏。蒸馏得到30.5%（俗称斋酒），清酒经一定时间存放，然后加入一定量的老陈肥肉浸泡，过滤，勾兑而成。

玉冰烧酒的香味成份特征

酸酯含量低②高级醇含量高③β一苯乙醇含量为白酒之冠④含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，这些成份来源于浸肉工艺。

玉冰烧酒品酒要点很突出，就是有特别明显的类似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很长。

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