名酒档案——茅台

       茅台酒最早的起源可以追溯到公元135年前汉武帝时期“枸酱酒”，也许你看到这句话会问，茅台作为世界三大蒸馏酒之一，2000多年前有蒸馏酒吗？确实，当时枸酱酒不属于蒸馏酒，更接近果酒或黄酒一系，但没有“枸酱酒”的起源和发展，何以有今天蓬勃发展的中国白酒文化产业？也许“枸酱酒”与今时今日的茅台酒工艺有着千差万别，但我更愿意解读为“枸酱酒”是茅台人对酒文化历史一种传承及信念。

       解读茅台酒历史，不可不知道茅台的三大酒坊“荣和烧坊”、“成义烧坊”以及“恒兴烧坊”。

       “荣和烧坊”建立于1879年，由石荣宵、孙金太及王天和盐号掌柜王立夫合伙创办，取名“荣太和烧坊”，后因孙金太退出，所以更名为“荣和烧坊”。“荣和烧坊”酿造的茅台酒称为“王茅”。

       1896年，成义茅台酒厂成立，我们更习惯称之为“成义烧坊”，创办人华联锋。茅台最早使用“飞天仙女”及“百年老窖”作为酒厂商标宣传的酒坊，“成义烧坊”酿酿造的茅台酒称为“华茅”。

       1929年，周秉衡在茅台镇开办“衡昌烧坊”，1941年，赖永初接收后改名为“恒兴烧坊”，所产的茅台酒称为“赖茅”。
连年的战乱给茅台镇的酿酒业带来严重的危机，至1949年，茅台镇的仅存的烧酒作坊只剩下“荣和烧坊”、“成义烧坊”以及“恒兴烧坊”，为了重建茅台镇昔日酿酒辉煌，1951年，政府将这三家烧坊改造合并组建“国营贵州茅台酒厂”，这才是今天我们真正意义上能看到喝到的“茅台酒”。

       新中国成立后，茅台酒厂历经改革和发展，确定了“国酒”的地位。从1953年获得第一次全国评酒会金奖后，并于1963,1979,1984及1989蝉联五届全国评酒会金奖，当然还有其它重量级的奖项。在“中国酒文化博物馆”里，我们参观到这些获奖证书、当年的报纸的篇章以及一些珍贵的老照片，虽然有些年代已久，却珍贵记载了茅台人的辛勤结晶。

       茅台酒生产，采用当地特产红缨子高粱为原料，并且称之为”沙”。一年一个周期，只投料两次，第一次称为下沙投料，第二次为糙沙，各占投料量的50%。第一次投料，先经热水润料后，加入5-7%的母糟(即上一年最后一轮发酵出窖未经蒸酒的优质酒醅)，进行混蒸(蒸粮蒸酒同时进行)，冷却后堆积发酵，入窖发酵一个月。第二次原料料经粉碎，润料后，加入等量的上述酒糟进行混蒸，蒸馏后所得到的第一次酒称为“生沙酒”，全部泼回原酒醅中，摊冷后，加上一批蒸馏得到的尾酒，再加曲入窖发酵一个月。

       发酵成熟的酒醅经蒸馏，得到第二次的蒸馏酒，称为“糙沙酒”。酒头部分单独贮存，用于勾兑，酒尾则仍泼回酒醅中重新发酵。酒醅经摊冷，加酒尾，酒曲，堆积后再入窖发酵一个月，蒸馏，从此周而复始，再分别发酵，蒸馏。总共要经过八次发酵，八次蒸酒，第三次蒸馏得到的酒称为“生沙酒”，第四、五、六次所蒸馏得到的酒统称为“大回酒”，第七次蒸馏所得到的称为“小回酒”，第八次蒸馏得到的称为“追糟酒”。其中最后七次蒸馏出来的酒作为产品分别入库，再行勾兑。

       总而言之，最简单通俗易懂的是，一瓶茅台酒从生产到销售，大概需要五年的时间。