【老酒商城百科】泸州老窖酒传统酿造技艺流程

【老酒商城百科】泸州老窖酒传统酿造技艺流程 

泸州老酒坊    紫砂大曲     泸州老窖

      泸州老窖酒传统酿造技艺, 始于秦汉，经历元、明、清三代不断提炼完善而创制、定型、成熟，历二十三代传人，持续传承六百八十余年。2006年5月，作为浓香型白酒的代表，入选首批国家非物质文化遗产代表作名录，与“1573国宝窖池群”并称为泸州老窖的文化遗产双国宝。

      公元1324年，制曲之父郭怀玉发明甘醇曲，酿制出代泸州大曲酒，开创了浓香型白酒的酿造史。及至明仁宗洪熙元年，酿酒大师施敬章经过多年努力，改进了曲药中含燥辣和苦涩的成份，同时研制出“窖藏酿制”法，使泸州大曲酒生产工艺更趋完善，让大曲酒的酿造工艺进入了向泥窖生香转化的“第二代”。到天启年间，泸州酒风悄然兴盛，继承舒氏酒业的国窖始祖舒承宗，在从事酒馆生产经营的同时不断钻研酿造工艺，总结探索出从窖藏储酒到“培坛入窖、固态发酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺技术，成为了继郭怀玉、施敬章后，第三代大曲酒窖酿创始人。至此，浓香型大曲酒的酿造工艺进入“大成”阶段。而后六百八十余年师徒相承，口口相述，传承至今。

      泥窖制作维护技艺

      1573国宝窖池群是“活文物”，自建成投粮酿酒至今，从未间断过酿酒生产，窖泥微生物不断驯化富集，形成庞大的微生物体系，所酿造之酒质日臻完美。

      大曲药制作鉴评技艺

      曲药是泸州老窖酒酿造的发酵生香剂，以泸州特产软质小麦为原料。该图片展示了“边垫稻壳边安曲、边盖稻草边洒水”的“李友澄四边操作技艺”安曲培菌发酵，是大曲微生物培养和复合曲香物质积淀的关键环节。

      原酒酿造技艺

      原酒酿造的工艺流程为：高粱→高粱粉碎→挖糟→糟醅拌粮→糟醅拌糠→糟醅上甑→蒸酒蒸粮→摘酒→糟醅出甑→糟醅摊晾→糟醅拌曲药→糟醅入窖→封窖发酵→开窖鉴定→糟醅滴黄水→起运母糟→堆砌母糟→挖糟。

      挖糟

      在原酒酿造过程中，将母糟从窖池中起运出来，堆砌成四方形，表面均匀铺上糠壳，避免酒精物质过快挥发。在碎粮之后，再通过有技巧的挖糟，使母糟和粮食能按比例均匀拌和。

      看花摘酒

      在蒸馏取酒过程中，流出的酒，由于乙醇与水的表面张力不同，不同的酒度（酒精浓度）呈现出不同大小的液珠（俗称酒花），而且停留的时间长短不同。该图中，匠人正是凭此判断酒精浓度，以掌握取酒时间。

      出甑

      出甑是紧接摘酒之后的工艺流程，原酒酿造采用“叉子撬出糟醅、叽咕车运送糟醅”等技艺出甑。

      摊晾

      糟醅出甑之后要进行糟醅摊晾，糟醅摊晾同下曲药和入窖操作都是开放式的。

      讲酒经

      在长期的酿造过程中，先人们总结出了许多顺口的语言来精湛地描述泸州老窖酒传统酿造技艺的要点，如“头粮、二曲、三匠人”、“一窖、二料、三工艺、四管理”等。

      洞藏

      新蒸馏出的原酒，酒体处于一种“极阳状态”，必须经过漫长的贮存与陈酿，以削弱酒体的阳刚之气。该图片展示了泸州老窖在山洞中采用陶坛陈酿“国窖1573”新酒。

      尝评勾调技艺

      尝评是通过“眼观、鼻闻、口尝”的方式，从色泽、香气、味道、风格4方面来判断酒质。酒体中的物质，因其“阈值”的大小不同而呈现“酸、甜、苦、辣、涩、咸、鲜”等味道，通过对酒体的勾调，可使之保持平衡、协调。

文章来源：泸州老酒坊 老酒商城 (老酒网) http://lao9.com