【老酒商城百科】单宁

 单宁

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那么下面小编就为大家科普一下红酒成分中的单宁

单宁是英文Tannins的译名，是葡萄酒中所含有的两种酚化合物（phenoliccompounds）其中的一种物质，尤其是红葡萄酒中含量较多。其产生的来源有二：一为葡萄本身（籽、皮、及梗）；二为储酒之橡木桶。前者于红葡萄汁带皮带籽（必要时带一些梗）浸泡发酵时，透过酒精而萃取溶入酒液内（白葡萄酒因为去皮去籽仅留下汁液发酵，几乎无法由皮与籽中萃取出单宁），后者则因发酵后的酒液于橡木桶内熟成（aged）时，与桶壁接触，而萃取出橡木内的单宁（有些未进行桶内熟成适合年轻饮用的红酒，如薄若莱，就完全没有这种来源的单宁，相反的，有些存放于橡木桶熟成的白酒，会有一些这种来源的单宁）。

    单宁的生理活性是其与生物体内的蛋白质、多糖、核酸等作用的终体现，而这些作用又取决于其分子结构。按化学结构单宁可分为水解单宁和缩合单宁L3i，前者指酚酸或其衍生物与葡萄糖或多元醇主要通过酯类形成的多酚，在稀酸、稀碱和菌作用下可水解成较简单化合物，又可分为没食子酸单宁(水解后可生成没食子酸)和逆没食子酸单宁（水解后有逆没食子酸即鞣花生成），传统药用植物所含多为水解单宁，如止血消炎的五倍子、保护消化道粘膜的山枝叶、治疗心血管疾病的牡丹根皮等；缩合单宁系黄烷—3—醇(其衍生物称为儿茶素类)和黄烷—3，4—二醇(其衍生物称为白花色素类)的聚合物（三个单体以上聚合），不能被水解，在酸、碱或菌的作用下氧化脱水而缩合成高分子红棕色不镕于水的“螺红”沉淀。食物中所含单宁主要是缩合单宁，切开的苹果、李和茶水久置后即有“螺红”生成。绿茶中单宁实系单宁前体，属儿茶素及其衍生物类，在发酵制成红茶中经菌催化而氧化缩合为茶黄素、茶红素及茶褐素等，具有缩合单宁的性质。低聚缩合单宁可被微血管吸收进入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超过三个单体）无法吸收，或排出体外，或留在胃肠道中，因与蛋白质结合较强而保护胃壁免受酒精、盐酸的伤害。

    单宁含许多酚羟基，具适于与蛋白质疏水缔合的宽大截面，与蛋白质的配亚胺基交联成键，代替与水的氢键连接，表现疏水性而沉淀，这是其重要性质即收敛性，与分子量成正比，同分子虽则水解单宁收敛性大于缩合单宁。水解单宁的收敛性与疏水基含量直接相关，缩合单宁则与聚合程度有关，蛋白质氨基酸脂肪基越大．疏水性越强，与单宁结合越好，在其等电点沉淀越多。单宁与水溶性蛋白质（如唾液蛋白）结合沉淀，使唾液失去润滑性，舌上皮组织收缩，有干燥感觉，产生涩味；与不溶性蛋白质（如纤维蛋白）结合，增加了物理、化学稳定性，用于螺制。

单宁是红葡萄酒的灵魂，它的主要作用有：为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。单宁不足的葡萄酒则会发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。

当然，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比，并不是说单宁含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。经过试验，有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式：酒精度－（总酸+单宁）=柔顺指数。柔顺指数超过5的葡萄酒，是品质比较好的葡萄酒。假设一种红葡萄酒的酒精度为12，总酸为3.6克/升，单宁为1.8克/升，那么，这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-（3.6+1.8）=6.6，这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的。

单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的重要的区别之一。白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后，用葡萄汁发酵制成，所以，白葡萄酒的灵魂是酸（Acid），而不是单宁。从化学概念来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩”。如果说“酸”是白葡萄酒的个性，那么，“涩”就是红葡萄酒的个性。“涩”需要一定的度，如果感觉“生涩”、“青涩”，说明这款酒的单宁还需要时间来软化。在漫长的陈储岁月里，单宁会逐渐变为柔顺，由粗糙变为细致，这时候喝起来才会感觉圆润顺口，“涩”得恰到好处。

单宁具有抗氧化作用，是一种天然防腐剂，可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持状态，所以，单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用。一瓶好年份的红葡萄酒，放到10年以后可能才会渐入佳境。

单宁强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋白物质（比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等）来佐餐。因为单宁分子带有负电荷，蛋白分子带有正电荷，当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排的蛋白正电荷，单宁就会化解油腻，并且迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，分别是：番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鲑鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。

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